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LA CARNE DE RES ¿QUÉ ES LO QUE CONSUMIMOS?


¿Qué pieza estará mejor? ¿Llevará varios días en el aparador? ¿Por qué está de ese color? ¿Estará suave? Sin duda son preguntas que con frecuencia nos hacemos al visitar la carnicería o el estante de carne en el supermercado de nuestra preferencia.

 

La calidad de la carne que consumes está influida por factores de producción y factores tecnológicos. ¡Conócelos!

 

Estas preguntas nos invaden y en ocasiones nos hacen desistir de adquirir una fuente rica en proteína de origen animal. Nos confundimos y nos perdemos eligiendo entre cual será nuestra mejor opción; y es que en ciertas ocasiones el consumidor elige aquella pieza con la que hace el primer contacto visual. Muchos otros consideran que la compra de carne de res para una buena parrillada es todo un arte, una odisea en la cual navegan y navegan hasta considerar tener en sus manos una excelente opción.

Para mí es muy importante compartir contiene proteínas, que son las encargadas de la formación celular en el organismo, ayudan a mantener y fortalecer los huesos, músculos y piel. De igual forma al consumir carne de res le aportamos a nuestro organismo minerales esenciales como hierro, zinc y fósforo.

El hierro es un mineral que nos ayuda al buen funcionamiento del cerebro, así también ayuda a lograr un excelente rendimiento físico, previene la anemia, que es causante de fatiga, cansancio, dificultad para respirar, somnolencia entre otros padecimientos. Los valores nutricionales del hierro en este alimento son de 1.4 a 2 mg por cada 100 gramos de carne que se consume.

El zinc es otro mineral que nos aporta la carne de res al ser consumida, este es beneficioso para mejorar el funcionamiento del sistema inmunológico de nuestro cuerpo, así como para una pronta cicatrización de las heridas. La absorción del zinc es más fácil para nuestro sistema digestivo al ser provista por una fuente alimenticia de origen animal que una de origen vegetal. Se ha reportado que al consumir 100 gramos de carne roja se aporta en promedio a nuestro cuerpo 2.4 a 5.8 mg de zinc.

El fósforo es esencial para el metabolismo de los carbohidratos, de las proteínas y grasas. Según el sitio web MedlinePlus ayuda al cuerpo a producir ATP, una molécula que utiliza para almacenar energía. De igual manera la carne de res es una importante fuente de vitaminas del complejo B, y en conjunto con el fósforo, participan en las contracciones musculares y en las señales nerviosas de nuestro sistema. Cabe mencionar que la vitamina B12 participa en la síntesis de ADN, es importante para el metabolismo de proteínas, ayuda al mantenimiento del sistema nervioso central, y, en conjunto con el mineral hierro, realizan la formación de glóbulos rojos en la sangre. Esta vitamina se encuentra en mayor abundancia en los alimentos de origen animal que consumimos y la carne de res es una fuente muy rica del complejo B.

Hablar del consumo de res es imaginar un proceso largo y arduo de producción pecuaria, que es industrializado para ser llevado a los compradores en un producto final; la carne. Pero, ¿qué es la carne? Según el Codex Alimentarius, ésta se define como “todas las  partes de un animal (excepto vísceras, piel y otros despojos) que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”.

La calidad de la carne está influida por factores de producción y factores tecnológicos. Los factores de producción están divididos en biológicos y productivos; en la parte biológica los más importantes son: la raza del animal, el sexo, la aptitud productiva, edad al sacrificio, estrés y tipo de músculo. Hablando sobre los factores de producción los más importantes son: el medio ambiente, manejo animal, sistema de explotación, alimentación y patologías que el animal haya sufrido.

Los factores tecnológicos, están divididos de igual manera en dos áreas; sacrificio y post-sacrificio. En el área de faenado o sacrificio del animal se encuentran los siguientes elementos: condiciones higiénicas del lugar donde se realiza el sacrificio, transporte, recepción, reposo y el desangrado adecuado. Conforme avanza este proceso los factores que influyen en la calidad de la carne son los siguientes: el enfriamiento de la canal, condiciones de rigor mortis, temperatura y tiempo de maduración, envasado y exposición para la venta. Dichos estos factores, se debe proveer al ganado vacuno las mejores condiciones en la producción y en las áreas tecnológicas, ya que de ello depende que la calidad de la carne prevalezca.

El consumidor cuenta con un conjunto de herramientas para elegir la mejor pieza o porción de carne que se ponga a la venta: las características organolépticas. Estas se definen como “características o atributos sensoriales (percibidos por nuestros sentidos) que nos ayudan a seleccionar un alimento” y es por ello que les compartiré las que considero son de mayor importancia en la carne de res.

Algunas de las características más importantes al momento de seleccionar una pieza de carne de res, son:

Coloración. En la mayoría de las ocasiones el consumidor elige en primera instancia una pieza que se muestre adecuada por su color, debe tener una tonalidad tinto-rojizo o rojo brillante, esta particularidad está dada por la mioglobina oxigenada, la cual es una proteína del sistema muscular. Un color verdoso en la carne puede  indicar baja calidad presentando un grado de contaminación y descomposición principalmente por la acción bacteriana.

Suavidad. Esta característica se suele analizar al ejercer una presión suave en la porción central de la pieza. Un factor que influye significativamente en esta característica de la carne es la edad del animal al momento de ser faenado, ya que entre más longevo sea, la terneza de la carne será menor. La carne tiene tres presentaciones de grasa; externa, intermuscular e intramuscular. Cuando la última se presente en una mayor proporción dentro de la pieza, otorgará una consistencia más suave y de mayor jugosidad al paladar. Este componente de la carne se le conoce como marmoleo o veteado y es más notorio en piezas como T-bone y Rib eye.

Olor. Debe ser un olor levemente ácido por la presencia de ácido láctico en la carne. Debido a ello el pH de la carne de res en óptimas condiciones presenta valores aproximados de 5.5, mismos que se relacionan con un olor fuerte y fresco. No es adecuado que se presente un olor a putrefacción o fétido.

Los consumidores de carne roja y en especial de ganado vacuno, buscamos en ella alta sensibilidad al paladar, esto quiere decir una carne suave, jugosa y con buen sabor. También buscamos una exquisitez al hacer el contacto visual con ella, imaginamos lo que pondremos a nuestro asador o a nuestro caldo de res, con la palatabilidad que esta presentará. Y por último, lo más importante, buscamos un alimento sumamente nutritivo, en el que confiemos, que sea inocuo para nuestro organismo y apetitoso para nuestro paladar.

 

"La carne de res contiene proteínas, que son las encargadas de la formación celular en el organismo, ayudan a mantener y fortalecer los huesos, músculos y piel"



Nombre: David Lizcano López
Ocupación: Estudiante de la FMVZ-UADY
Correo: davidssh8@gmail.com

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