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¿QUÉ CORTE ELEGIR PARA LA PARRILLADA?


Cuando era víctima de hacer los mandados en casa (aunque lo sigo haciendo), mis primos y sus amigos solían mandarme al

pequeño supermercado de mi ciudad natal (Emiliano Zapata, Tabasco), y me pedían comprar todo lo relacionado a la parrilla- da, desde el carbón, los vegetales, com- plementos y hasta la invitada principal… la carne.

Solían decirme que no regresara a casa con algún corte de carne que no fuera el correcto, porque lo más seguro es que ese adornaría mi platillo. Me daban la tarea de buscar, para satisfacer sus gustos culinarios, aquellos cortes de res que tuvieran una cantidad adecuada de grasa entre las fibras musculares, así como un color y olor agradable. Para mí era todo un reto saber elegir el corte adecuado para las parrilla- das en casa.

Fue en aquel pequeño supermerca- do y aquellas carnicerías aledañas, que aprendí a distinguir los cortes ligeros y los cortes tipo asadero para no caer en represalias y burlas de los comensales. Los cortes de tipo asadero suelen distin- guirse de los ligeros por un mayor grado de grasa intramuscular (veteado, mar- moleo), así como un mayor volumen de corte en la pieza.

Parafraseando el sitio web meatme.mx, el marmoleo se refiere a la grasa intra- muscular, es decir, aquella que se encuentra incrustada entre el músculo del animal. No es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones.

La denominación marmoleo también  se refiere a la textura visual que crea el al- macenamiento de grasa intramuscular en la carne, parecida al mármol. Este tejido graso le permite a la carne tener un mejor sabor y aroma al momento de la cocción, cabe mencionar que también le permite retener agua, dándole una mayor suavidad al corte durante su consumo.

El marmoleo en la carne se determina principalmente por la dieta que recibe el animal, así también por la composición genética del ganado. Existen razas de bovinos que, gracias a su genética, pue- den almacenar con mayor facilidad grasa intramuscular. En la actualidad, diversas asociaciones del mundo trabajan con el ganado cebú realizando mediciones de ultrasonografía para identificar aquellos animales superiores en porcentaje de grasa intramuscular; esto con la finalidad de seleccionar animales con buen porcen- taje de marmoleo y que generen crías con mayor contenido de grasa intramuscular, siendo así una manera de satisfacer las exigencias de los consumidores y estar a la vanguardia en el mercado.

Existen diferentes formas de clasifi- car la carne debido al grado de veteado (marmoleo); el sistema más común en la industria de la carne es la clasificación dictada por el Departamento de Agricultu- ra de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), que es el siguiente:

El marmoleo se refiere a la grasa intramuscular, no es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los

músculos, huesos o articulaciones

 

  • Acerca de este sistema, se destaca que en la clasificación Prime, la carne debe mos- trar un grado de marmoleo moderadamente abundante o ligeramente abundante, y es la clasificación más alta en el estándar estadou- nidense.

 

  • La clasificación Choice debe mostrar un grado de marmoleo moderado, se logra apreciar a simple vista trazas de grasa intra- muscular en el corte, es también considerado como módico o pequeño

 

  • Por último, la clasificación de la carne como Select muestra un grado de marmoleo ligero o

 

Sin duda sigo y seguiré siendo víctima de hacer los mandados del supermercado y com- prar todo lo necesario para la parrillada, mas ya no seré un cayuco perdido en el inmenso mar en busca de un buen corte para satisfacer a los comensales. Y espero querido lector

que estas páginas te ayuden a descubrir los secretos de “la carnita asada”.



Nombre: David Lizcano López
Ocupación: Estudiante de la FMVZ-UADY
Correo: davidssh8@gmail.com

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